“A mí no me agradan esos fruncimientos. Soy chileno y castizo como ninguno, partidario de las empanadas de horno, del arrollado, de las humitas, del huachalomo salpreso, de la zamacueca y del canto con harpa y guitarra y tamboreo por lo fino y horchata con “malicia”. Ni por nada me iría a Europa, ni mucho menos a París, para volver con un vidrio en el ojo, como el joven Sanders”. Luis Orrego Luco (Casa Grande).
Por Daniel Rozas
Ruperto de Nola es el alter ego de Augusto Merino, cocinero, abogado, profesor y, sin asomo de duda, el mejor y más prolífico cronista culinario de nuestro país. De Nola tiene una dilatada trayectoria como columnista literario en el periodismo nacional, unánimemente ha sido reconocido por ser uno de los pioneros en escribir sobre cocina en Chile, y desde 1998 hasta la fecha se desempeña como cronista de la revista Domingo. Actualmente es el crítico oficial de la revista Wikén de El Mercurio donde reemplazó a la histórica crítica gastronómica, Soledad Martínez, el 2013.
Decir que Augusto Merino escribe sobre cocina es una impostura similar a afirmar que Roberto Merino escribe sobre Santiago, es decir, una reducción imperdonable.
También es de dominio público que Ruperto de Nola posee un estilo narrativo inimitable que, cargado de altas dosis de sarcasmo y abundante cultura literaria, ha generado una fiel corte de conspicuos lectores como Leonardo Sanhueza, Francisco Mouat y el propio Roberto Merino, quienes reconocen en este maestro reaccionario, un punto aparte en el periodismo gastronómico chileno.
Su naturaleza de caballero demodé, conservador y santurrón, lo han convertido en el principal inquisidor de la cocina neo chilena (esa infame imitación del modelo científico propugnado por el cocinero catalán Ferrán Adrià) creando escuela en autores como el escritor Antonio Gil, quien inventó su personaje Vinicio Cordeiro, mezcla de vino y cordero, en un acto de rescate patrimonial tanto gastronómico como territorial, defendiendo el valor de nuestros productos y el permanente mestizaje que ha dado carácter a nuestra vilipendiada cocina nacional.
Su predilección por la buena mesa chilena, en tanto arte culinario, recae en su interés por reivindicar las tradicionales recetas de las antiguas cocineras provincianas (esas maestras que jamás pisaron una facultad de cocina molecular), y en materia de sensibilidad literaria, Ruperto de Nola parece sentirse más a gusto citando pasajes de Casa Grande de Orrego Luco que persiguiendo los fantasmas de la memoria a través de la magdalena de Proust.
Augusto Merino es de la idea que los mejores dulces de Chile siempre se han preparado en los conventos de monjas y desconfía como el diablo de la comida fusión que pretende que hasta el puré de papas lleve wasabi. Suya, cómo no, es una máxima que ha pasado a la posteridad del periodismo culinario chileno: “el sushi es comida de focas”.
Medio Rural (MR): ¿Recuerdas cuándo comenzaste a escribir crónicas culinarias?
Augusto Merino (AM): Mi primera crónica culinaria se publicó en la cuarta revista de domingo del diario La Época, o sea, en la cuarta semana de existencia de ese diario; no recuerdo qué año; podría ser 1987.
MR: ¿Tuviste algún mentor literario en materia gastronómica?
AM: Mentor, propiamente, no. Pero sí comencé a escribir sobre cocina con el recuerdo de las crónicas de Elizabeth David y Jane Grigson en Inglaterra, llenas de buen humor, sin nada de la prosopopeya que a veces exhiben los franceses.
MR: ¿Cuáles fueron tus referentes como cronista culinario?
AM: No sé a qué te refieres con referentes. ¿Modelos? ¿Escritores admirados? Modelos no tuve, salvo la inspiración de los cronistas ingleses (varios otros, además de las dos ya mencionadas). Escritores admirados tengo muchos, pero ninguno escribe sobre cocina.
MR: ¿Qué lees cuándo trabajas en tus textos?
AM: Nada, salvo recetas de cocina, algunas de las cuales me inspiran. Pero a veces necesito echar a andar la máquina, “calentarla”, como quien dice, leyendo algún trozo de buena prosa, como la de Ramón del Valle Inclán.
MR: ¿Escribes a diario?
AM: No. Dos veces a la semana, que es lo que necesito para cumplir con mis compromisos.
MR: ¿Cuál es tu rutina a la hora de escribir?
AM: Ninguna en absoluto.
MR: ¿Tienes algún plan establecido a la hora de desarrollar tus crónicas?
AM: No. La crónica va saliendo a medida que la escribo. Aquello de que “en el camino se arregla la carga” es de lo más cierto. O aquello de que “se hace camino al andar”. O lo otro de “echando a perder se aprende” (y hay que partir de nuevo).
MR: ¿Qué importancia tiene la investigación en tu trabajo?
AM: Necesito estar constantemente leyendo sobre cocina, sobre todo acerca del contexto cultural de ella. No es propiamente investigación, aunque a veces necesito hacerla para escribir algo más extenso que las crónicas habituales, o algo especial, como un prólogo a un libro ajeno, o alguna contribución a un libro colectivo sobre el tema. Por ejemplo, tuve que investigar bastante para mi ensayo en el libro Cinco escritores en su tinta, de la Universidad de Los Andes, en que los otros contribuyentes eran historiadores, pintores, psicólogos, etc.
MR: ¿Utilizas documentación?
AM: Cuando la necesito sí, para fundamentar alguna información. Y, por cierto, necesito los recetarios de los cuales extraigo las recetas, cuando no son mías.
MR ¿Tienes al lector en mente en algún momento?
AM: No me imagino que alguien que escribe pueda no tener en mente al lector: uno escribe para ser leído por otros, no para guardarse lo escrito para sí. Los “diarios de vida” son todos hipócritas, y los “diaristas” mueren de ganas de ser “descubiertos” algún día. Sobre todo uno piensa en el lector al tratar de hacer lo más comprensible que se pueda lo que se va a decir. Y también para causarle un agrado con una prosa bien armada, que tenga un ritmo, una armonía, una dosis de buen humor, y de suspenso, si viene al caso.
MR: ¿Tienes un método narrativo a la hora escribir sobre cocina?
AM: Ni siquiera sé qué es eso.
MR: Corrijo la pregunta. ¿Crees que tienes un estilo distintivo?
AM: Sí. Tal como uno tiene una cara con rasgos distintivos. Pero no podría evaluarlo, como tampoco uno puede evaluarse a sí mismo con justeza en ningún otro aspecto. En Derecho dicen “las cosas valen lo que se da por ellas”, o sea, lo que otros dan por ellas. En pedir no hay engaño; pero, al final, la cosa vale lo que paga quien la compra. La evaluación corresponde a los lectores.
MR: ¿Tus crónicas han tomado alguna dirección inesperada?
AM: Frecuentemente. Parto con una idea y, a medio camino, me veo llevado por la misma escritura a otra idea.Las cosas se le ocurren a uno de repente, sin razón alguna, sin previa preparación.
MR: ¿Qué opinión tienes de los críticos?
AM: Que los hay buenos y malos. Los malos sólo hacen crítica. Los buenos hacen de todo.
MR: ¿Qué cronistas actuales (gastronómicos o de otra índole) te interesan?
AM: Por su estupenda prosa, José Miguel Ibáñez Langlois. Aunque no comparta todo lo que dice. Aunque no lea todo lo que critica bien. Leerlo da más placer que leer los textos que critica.
MR: ¿Has hecho concesiones con algún editor a la hora de publicar una crónica?
AM: No. Pero algunas veces, algunos editores se han salido con la suya, poniendo en mi boca cosas o palabras o expresiones que no uso. Ha sido pocas veces, afortunadamente. Me preocupo de dejar previamente en claro que no acepto correcciones.
MR: ¿Qué consejos le darías a un joven escritor que está haciendo sus primeras armas en el columnismo literario?
AM: Si se trata de un escritor culinario, que coma mucho (en variedad, no en cantidad); que viaje todo lo posible; que lea mucha historia y novela; que oiga mucha música; que mire mucha pintura; que se atreva a llamar las cosas por su nombre, aunque pierda amigos. Y, sobre todo, que escriba bien, virtud que se adquiere con la mucha lectura y la mucha práctica.
MR: Por último: ¿Qué opinión tienes de tu libro Comer y Viajar. Las mejores crónicas de Ruperto de Nola?
AM: Fue una recopilación de lo que en ese momento me pareció interesante de lo que había publicado en El Mercurio en cierto período. Y fue, además, una oportunidad de salvar de la condición efímera, esencialmente perecedera, de todo periodismo, algunas páginas que merecían, creo, ser leídas dos veces.
